Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Kip   >   Kenmerken kip

Kenmerken kip en pluimvee

Onder pluimvee verstaan we kip, kalkoen, tamme gans, tamme eend, kwartel en parelhoen. Deze categorie noemen we ook wel tam gevogelte. Daarnaast kennen we nog een aantal diersoorten , dat ook het predicaat 'tam' heeft, dit zijn tamme duif, struisvogel en tam konijn.

Kip

Bekend als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’. Kip is eiwitrijk, vetarm en fijn van smaak. U kunt kip kopen als piepkuiken, braadkip (maïs en/of scharrel) poularde, in verschillende gewichten die variëren tussen 300 en 1.800 gram. Maar u kunt bij uw poelier ook terecht voor makkelijk te bereiden kipdelen als kippenborstfilet, kippenbout, kippenpoot, kipdrumstick, kipkarbonade, kippendij en kippenvleugel.

Kalkoen

Kalkoenborstvlees zonder vel is eiwitrijk met een (nog) lager vetgehalte dan kipfilet. Het vlees is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en heeft een grovere structuur. Kalkoenborstvlees vraagt een zorgvuldige bereiding om het 'droog' worden te voorkomen. Kalkoenpootvlees is grover van structuur, donkerder van kleur en verlangt een langere bereidingstijd. Net als kip moet kalkoen altijd gaar worden geserveerd.

Ook kalkoen kan in zijn geheel gebraden worden. Doordat een kalkoen veel groter is dan een kip (kalkoenkuikens hebben al een gewicht tussen twee en vijf kg) is het vaak veel makkelijker om te kiezen voor een kalkoenfilet, haasje, fricandeau, schnitzel, oester, biefstuk of medaillon.

Parelhoen

Parelhoenvlees is de 'slankste' pluimveesoort. Het fijne pluimveevlees is uiterst vetarm, eiwitrijk en leverancier van mineralen en vitamines van het B-complex. De smaak wordt door menigeen omschreven als fijn: 'tussen kip en fazant'.
Naast hele parelhoenders biedt de poelier veel parelhoenfilet aan. Een parelhoen heeft een hoog borstbeen en een vrij ronde rug. De kleur van het vlees en het vel is oranje-gelig. Dat is mede te danken aan het caroteenhoudende voer. Het panklare gewicht ligt tussen 900 en 1.100 gram; de bereidingstechnieken en -tijden zijn vergelijkbaar met die van een hele kip. De poelier verkoopt ook borstfilet en bouten.

Tamme eend

Door de beschermende vetlaag is eend een vleessoort die veel energie levert door het aanwezige vet. Bij de bereiding van bijvoorbeeld eendenfilet (magret de canard), is het altijd aan te raden om de huid kruislings in te snijden tot aan het vlees, om tijdens het bakken het vet eruit te laten lopen. Er resteert dan een knapperig laagje dat samen met het vlees een optimale smaakbeleving geeft. Het panklare gewicht van hele eenden varieert tussen 1.500 en 2.500 gram. De smaak is erg fijn en niet uitgesproken. Daardoor er zijn talloze culinaire variaties mogelijk. Naast hele eenden levert de poelier ook eendenfilets, eendenbouten en eendenrollades.

Tamme gans

Net als eend heeft gans een beschermende vetlaag die veel energie levert.
De gans wordt meestal vóór de bereiding gevuld (met goudrenetten, kastanjes of zuurkool) en in zijn eigen vet in de oven gebraden. Het panklare gewicht begint vanaf 1.500 gram en de braadtijd is ongeveer 2 tot 2½ uur, afhankelijk van het gewicht en leeftijd. Ook is de borstfilet van de tamme gans verkrijgbaar, die op dezelfde wijze als die van tamme eend bereid kan worden.

Kwartel

De kwartel is de kleinste vogel onder het pluimvee. Een kwartel weegt tussen de 150 en 200 gram. Vanwege het gewicht worden voor een hoofdgerecht twee kwartels per persoon gerekend. De braadtijd is 15 tot 20 minuten en 20 tot 25 minuten voor gevulde exemplaren.
Kwartel kan op dezelfde manier worden bereid als patrijs, omwikkeld met een lapje vetspek, gewikkeld in een druivenblad en gebraden. 

Tamme duif

Het vlees van jonge duiven is zeer smakelijk en fijnvezelig; het vlees van oudere duiven is vaak taai en vraagt een langere bereidingstijd (soep, ragout of stoofgerechten).
Het panklare gewicht is ongeveer 300 tot 400 gram en jonge duiven worden vaak in het geheel aangeboden. Oudere duiven worden in delen aangeboden en kunnen gebruikt worden voor de soep. De braadtijd van een hele duif in de oven is ongeveer 20 tot 25 minuten.

Struisvogel

Het vlees van de struisvogel heeft een grove structuur en is donkerrood van kleur. Het vlees lijkt op ossenhaas of wild. De smaak van struisvogelfilet/biefstuk is echter 'niet wild' te noemen. Het vlees is uiterst mals, zoet en mager en vraagt een korte bereidingstijd.

Struisvogel is een ‘vreemde eend in de bijt’. Het valt niet onder pluimvee, maar onder de categorie ‘gekweekte loopvogels’. De struisvogel is de op één na grootste loopvogel ter wereld (2½ meter hoog), gewicht 100 tot 150 kg. Van het vlees wordt struisvogelfilet/biefstuk/steak gesneden.  

Tam konijn

Uiteraard behoort tam konijn niet tot de categorie pluimvee. Maar het is wel een ‘tamme’ variant binnen het assortiment van de poelier, vandaar dat we deze hier kort noemen. Het tamme konijn stamt hoogstwaarschijnlijk af van het wilde konijn; er zijn diverse rassen. Van een groot ras als Vlaamse reus van 6 kg tot de kleinere Hollander van 1½ tot 2½ kg. Tam konijn wordt in het geheel - vanaf 800 gram - of in delen (steeds vaker) aangeboden. Daartoe behoren de rug, voorlopers en de achterbouten.

Kenmerken: blank vlees met voedingswaarde die ongeveer overeenkomt met kip met vel.

Smaakverschillen wild en tam

Ganzen, eenden, duiven en konijnen zijn in ‘wilde’ en ‘tamme’ variant verkrijgbaar.
Het smaakverschil tussen wilde en tamme dieren heeft echter niets te maken met de omstandigheden waaronder de dieren geleefd hebben.

De tamme varianten zijn heel andere diersoorten, die speciaal gekweekt zijn. Of uw voorkeur uitgaat naar wild of tam moet u dus vooral zelf bepalen. Over het algemeen is de wilde variant meer aromatisch van smaak.