Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Wild   >   Bereidingstechnieken

Bereidingstechnieken

Eén van de oudste bereidingswijzen van wild is het in een kuil in de grond braden, in een omhulsel van modder of klei. Een methode die overigens in India nog altijd wordt toegepast. De veel bekendere, klassieke bereidingstechniek van wild is braden in de braadpan. In de oven kan ook, maar dan is het zaak het gebraad regelmatig te bedruipen om uitdrogen te voorkomen. Eén van de beste methoden om uitdrogen te voorkomen is het bekleden (barderen) van de borst met plakjes vetspek (fazant, patrijs en ander gevogelte) of het doorrijgen (larderen) met reepjes vetspek (hazenrug, hazebout, reerug, etc.) Sommige wildproducten, zoals wildzwijnskoteletten of reebiefstukjes of -koteletjes, kunnen uitstekend gegrild worden, mits de warmtebron goed heet is.

Er zijn diverse bereidingstechnieken op wild toepasbaar, maar één en ander is sterk afhankelijk van:
- soort wild en conditie (kwaliteit)
- leeftijd (malsheid en vetgehalte)
- grootte

Laat u daarom adviseren door uw poelier. Hij weet als geen ander hoe uw wild het lekkerste kunt bereiden.

We behandelen hier:
• Bakken
• Sauteren
• Roerbakken
• Frituren
• Braden
• Stoven
• Smoren

Bakken
Bij felle hitte rondom bruinbakken en voorzien van de gewenste gaarheid in een dun laagje vet (open pan).

Sauteren
Kleingesneden vlees/wild wordt door heen en weer te schudden ‘snel’ gebakken in een open pan met weinig vet.

Roerbakken
Lijkt op sauteren - in pan met halfronde vorm (wok of wadjan) wordt vlees/wild door omscheppen snel bruin en gaar gebakken.

Frituren
Onderdompelen in heet frituurvet (temp. ± 170°C).

Braden
In oven of bijna gesloten braadpan tot gewenste gaarheid brengen. Het bedruipen van wild wordt gedaan om een extra smakelijk en niet te droog eindresultaat te verkrijgen.

Stoven
Na het aanbraden vloeistof en kruiden toevoegen en het geheel onder gesloten deksel bij lage temperatuur laten stoven.

Smoren
Het vlees laten sudderen in een kleine hoeveelheid bouillon, water of wijn, zonder het eerst aan te braden.