Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Wild   >   Kenmerken van wild

Productkenmerken wildProductkenmerken Wild

Wild is een verzamelnaam van dieren die in de vrije natuur leven. Zij zoeken zelf hun voedsel en moeten daarvoor arbeid verrichten. Het vlees is doorgaans mager, maar in de herfst wordt er een wintervoorraad aangelegd en zal het vlees van het wild dan ook wat vetter zijn.
Het wildseizoen loopt van 15 oktober t/m 31 december.

Jachtkalender:

Wildsoort:

Periode waarin de jacht is geopend:

Duif (houtduif)
Eend (wilde)
Fazanthaan
Fazanthen
Gans
Haas
Houtsnip
Konijn (wild)
Patrijs
Ree/hert
Watersnip
Wild zwijn
gehele jaar
15 augustus t/m 31 januari
15 oktober t/m 31 januari
15 oktober t/m 31 december
afschot bij landbouwschade
15 oktober t/m 31 december
jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
gehele jaar
jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
januari – september (op afschotvergunning)
jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
augustus – januari (op afschotvergunning)

Kenmerken klein wild

Fazant

Het vlees van de fazant is lichtbruin van kleur en is mager. Het borstvlees wordt daarom vaak omwikkeld met vetspek (barderen) om ervoor te zorgen dat het eindresultaat niet te droog wordt. Het gewicht van een hele fazant varieert tussen 600 en 1.000 gram en is voldoende voor drie personen. Vaak wordt van fazant ook alleen de borstfilet aangeboden.

Haas 

Halve haas
Drielinghaas
Volle haas
Haas in delen

panklaar gewicht 1 kg: 2-3 personen
panklaar gewicht 1½ kg: 3-4 personen
panklaar gewicht 2½ kg: 4-6 personen
hazenrug(filet), voorbouten, achterbouten

 

 

Een jonge haas levert veel mals en mager roodbruin gekleurd vlees; een oudere haas heeft donkerder gekleurd vlees dat door een andere bereidingstechniek en -tijd zijn specifieke smaak en gaarheid moet verkrijgen.

Patrijs

Het roodbruine patrijzenvlees wordt evenals dat van een fazant graag gebardeerd met vetspek. In verband met het gewicht (300-400 gram) rekent men meestal 1 patrijs per persoon als hoofdgerecht.
Op patrijzen geldt in Nederland een jachtverbod. Andere landen hebben in dit kader afwijkend beleid en laten de jacht op patrijzen wel toe. Daardoor is het mogelijk dat u bij de poelier toch patrijzen aantreft, deze zijn echter afkomstig uit het buitenland.

Snip

Een houtsnip (kleinwild) heeft een panklaar gewicht van 150-200 gram en wordt vaak als voorgerecht opgediend. De watersnip (waterwild) 60-80 gram, wordt over het algemeen geconsumeerd als tussengerecht. Voordat de snip geconsumeerd wordt, worden de meegebraden ingewanden met toast opgediend, een ware lekkernij voor de liefhebber.
Ook op snippen geldt in Nederland een jachtverbod. Andere landen voeren in dit kader afwijkend beleid en laten de jacht wel toe. Mocht u bij de poelier toch snippen aantreffen dan die zijn die afkomstig uit het buitenland.

Kenmerken waterwild

Eend

Het vlees van deze watervogel van ± 400 - 600 gram is roodbruin van kleur en is toereikend voor 2 personen.

Gans

Het donkere roodbruine vlees van ganzen kan afkomstig zijn van:

Kolgans
Rietgans
Grauwe gans

1 kg: 3-4 personen
1½ kg: 4-5 personen
2 kg: 4-6 personen

 

 

 

Kenmerken grofwild

Hert

Het edelhert behoort tot het grootste grofwild in Nederland en levert veel roodbruin gekleurd vlees. Het panklare gewicht kan wel 150 kg bedragen. Hert wordt veelal opgedeeld in gebruiksvriendelijke delen.

Een damhert kan 80 kg wegen (panklaar gewicht) en dit roodbruin gekleurd vlees wordt ook opgedeeld. 

Ree

Ree levert roodbruin gekleurd vlees dat nogal ‘fijn van draad’ is. Reevlees is in allerlei delen verkrijgbaar en een reebiefstukje bijvoorbeeld wordt rosé gebakken geserveerd.

Wild zwijn

Ontdaan van de zwoerdlaag levert een wild zwijn veel blank roze vlees in niet gebraden toestand. Delen van wild zwijn als, zoals tournedos en biefstuk, zijn een ware delicatesse.

Kenmerken overig wild

Duif

De houtduif wordt vaak in het geheel bereid en geserveerd. Een duif weegt circa 300-400 gram, reken op 1 duif per persoon. Ook wordt de borstfilet aangeboden. Karkas en pootjes zijn uitermate geschikt voor het vervaardigen van een duivensoep.

Wild konijn

De kleur van het vlees van wild konijn is licht en de smaak van wild konijn is aromatisch. Het konijn wordt in het geheel gebruikt (vanaf ± 800 gram) of er worden delen van gesneden als rugfilets en bouten.