Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Wild   >   Wild bereiden

Wild bereiden

De tijden voor het bereiden van wild zijn gemiddelden en sterk afhankelijk van de leeftijd en grootte van het te bereiden wild of wilddeel. Laat het wild na de bereiding even ‘rusten’, voordat u het aansnijdt.

Termen bij het bereiden van wild

A point - rosé
Half doorbakken - medium geldt voor rood vlees en wild: wanneer u (na het bereiden) in het vlees prikt, komt er roze vleessap uit.

Bien cuit - gaar
Doorbakken - geldt voor alle gebraad, zoals fazant, patrijs en tam gevogelte: de vleessappen zijn doorzichtig en licht van kleur wanneer u na de bereiding in het vlees prikt.
Gaar gevogeltevlees is ondoorschijnend wit van kleur en het vlees laat gemakkelijk los van het bot. Wanneer u erop drukt geeft het gare vlees gemakkelijk mee. Gevogeltevlees moet altijd gaar geserveerd worden.

Tips
Omdat wild vetarm/mager vlees levert, wordt het borstgedeelte vóór het bereiden veelal bedekt met lapjes ‘bardeer’ spek - om het droog worden te voorkomen.
De buitenkant van wilde gans en eend worden veelal ingeprikt vóór de bereiding om het overtollige vet dat zich onder de huid op de borst bevindt er gemakkelijker uit te laten lopen. 

Tabel bereiding wild per soort

Soort Gewicht Personen Bereiding Gemiddelde tijd
Jonge duif 300-400 g 1 p.p. braden in pan 30-40 min.
      braden in oven 15 min. 175°C
  met vulling 1-2 braden 35 min.
Duiffilet   1 p.p. bakken in pan totaal ± 5 minuten
Jonge eend  400-600 g  2-3  braden in pan  20-30 minuten 
      braden in oven  175°C 
Vowassen eend    3-4  aanbraden/stoven  
Eendenfilet    1 p.p.  bakken in pan   
Fazant  600-1000 g  3-4  braden in pan  60-90 minuten 
Fazantenfilet    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 8 minuten 
Gans  1200 g  3-4  braden  1-1½ uur
      braden in oven  180°C 
Gans filet    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 15 minuten 
Haas  2½ kg   braden  2½ uur 
      braden in oven  zie konijn 
Rug met bot      braden in pan  20-25 minuten 
      braden in oven  175°C ± 15 minuten 
Bout    1 p.p.  aanbraden/stoven  2-2½ uur 
Rugfilet    1 p.p.  bakken in pan  ± totaal 3 minuten 
Konijn  v.a. 800 g  3-4  aanbraden/stoven  60-90 minuten 
      braden in oven  175°C, 60-90 minuten 
Konijnfilets    2 p.p.  bakken in pan  totaal ± 2 minuten 
Konijnbouten    2 p.p.  stoven/smoren  45-60 minuten 
Patrijs  250-300 g  1 p.p.  braden in pan  35-40 minuten 
      braden in oven  zie duif 
      aanbraden/stoven  30-40 minuten 
Houtsnip  150-200 g  1 p.p.   braden in pan  ± 25 minuten 
Watersnip  60-80 g  1 p.p.  bakken/braden  30 minuten 
Reebout ± 1½ kg 6-8  braden in pan  60 minuten 
      braden in oven 200° C, 60 minuten 
Reerug      braden in pan  40-50 minuten 
      braden in oven  200°C 
Reebiefstukje    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 4 minuten 
Ree koteletjes    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 8 minuten 
Reerollade 1 kg    braden in pan  1¼ uur, afhankelijk van dikte en soort
Hertenbiefstuk    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 7 minuten 
Hertenkoteletten    1 p.p.  bakken in pan totaal ± 15 minuten 
Wild zwijnsbout 2-2½ kg 8-10  braden in pan  40-50 minuten 
      braden in oven  braden in oven 
Wild zwijnskotelet   1 p.p.  bakken/braden  totaal ± 15 minuten 
Wild zwijnsbiefstukjes    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 7 minuten 
Wild zwijnstournedos    1 p.p.  bakken in pan  totaal ± 6 minuten 
Wild zwijsrollade  1 kg    braden in pan  60-75 minuten