Bouillon van wilde duif met gekonfijte duivenboutjes

Benodigdheden: 1 soeppan (3 l), 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 bak van 3 l, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 koksmes, 1 braadslede, 1 oven op 200 graden voorverwarmd.
Leg de vleugels en karkas met de ui, wortel, bleekselderij, venkelknol en knoflook in de braadslede. Druppel de olijfolie eroverheen en braad in ongeveer 10 minuten mooi bruin aan in de oven. Stort alles in de soeppan en giet het water erbij. Voeg de jeneverbessen, laurier en kruidnagelen toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes doorkoken. Peper en zout de duivenboutjes en duivenfilets. Bak in een koekenpan de duivenboutjes in 10 minuten om en om tot ze mooi bruin zijn en de duivenfilets in 2- 3 minuten. Houd de filets apart. Leg de boutjes in de steelpan, voeg het ganzenvet toe zodat de boutjes onder het vet liggen en laat zachtjes 1 uur op een laag vuur doorgaren. Passeer de soep door een schone doek in een aparte bak. Spoel de pan af en giet de gepasseerde soep weer in de pan. Zet nog even op het vuur en voeg de Madeira toe. Leg een duivenfilets in de soepkom giet er de bouillon over en serveer de duivenboutjes er apart bij.