Salade met duiffilet en een jus van eendenlever

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koekenpan, 1 braadslee, 1 koksmes, 1 garde, 1 slaschaal, 1 tl, 1 el, 1 litermaat, 1 oven voorverwarmd op 100 graden, 4 borden.

Voor de salade meng de witte kool, zuurkool en waterkers goed en voorzichtig door elkaar. Breng eventueel op smaak met peper en zout en zet koud. Neem de duiffilets, peper en zout ze royaal en bestrooi met de tijm. Verwarm de koekenpan, voeg daar de olie, roomboter en knoflookteen aan toe en verhit. Bak hierin de filets per 4 stuks kort om en om tot ze mooi bruin zijn. Leg de duiffilets in de braadslee en schep er een beetje braadvet overheen en zet even apart. Giet het overige braadvet voor de helft af en zet de rest weer terug op het fornuis. Voeg de rode wijn, sinaasappelschil, gevogeltefond en honing toe, kook tot de helft in en houd warm. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Maak de salade als volgt; drapeer op elk bord een mooie bol gemengde koolsla, leg er de groene asperges bij en giet er een beetje vinaigrette overheen. Zet de braadslee met de duiffilets ongeveer 8 minuten in de oven op 100 graden. Haal ze vervolgens uit de oven en schik ze mooi rond de sla. Verwarm de saus en los daar de eendenleverpaté met een garde in op. Voeg er de peterselie en basilicum aan toe. Giet wat saus over de filets en serveer de rest apart.