Gebakken ganzenborst en gekonfijte boutjes met pommes praques en pesto van groene kruiden

Konfijten van de bouten
Plaats de boutjes in een pan en zet ze onder olie met tijm, rozemarijn en knoflook. Konfijt ze in de oven op 80ºC (4-6 uur), totdat het vlees goed loslaat van de bout. Bak de sjalotten en voeg de kalfsjus toe. Haal het vlees van de boutjes en stoof het in een pan met de kalfsjus, de gebakken sjalotten en laurier tot een hachee.

Snijd de filet van de gans (ongeveer 200 g) en bak de filet op de vette kant zonder olie, op de huid mooi bruin in een koekenpan met dikke bodem of in een tefalpan. Gaar de filet in de oven op 140ºC gedurende 6 minuten. Laat de filet vervolgens 15 minuten rusten in aluminiumfolie, breng op smaak met peper en zout en snijd de filet in dunne plakken.

Schil de aardappelen en kook ze in zout water gaar. Laat de aardappelen afkoelen en druk ze vervolgens door een bolzeef. Je hebt dan aardappelkruim.

Maak een pesto van dragon, bieslook, peterselie en gehakte hazelnoot. Doe de kruiden en hazelnoot in de blender en druk ze door een fijne zeef. Roer de olijfolie er doorheen tot de gewenste dikte is bereikt. Verwarm het aardappelkruim op een laag vuur en voeg 1 eetlepel pesto toe. Als het iets te vettig wordt, voeg dan wat kippenbouillon toe.

Snijd de spitskool superfijn en stoof deze in de kippenbouillon tot deze beetgaar en nog knapperig is. Kook de kastanjes in water tot deze gaar zijn. Karameliseer de suiker en blus deze af met rode wijn. Laat dit inkoken tot de saus stroperig is en voeg dan de kastanjes toe.