Gekonfijte ganzenboutjes met geroosterde groenten en een demi glacé saus met verse cantharellen

Konfijten van de ganzenboutjes
Het konfijten van vlees, vis of gevogelte is een ouderwetse manier van conserveren die het vlees heerlijk zacht en mals maakt.

De ganzenboutjes 24 uur pekelen in een pekelbadje van 15 gram pekelzout en 1½ liter water.

Leg na het pekelen de ganzenboutjes in een kasserol of in een juspan, bedek het geheel met de olijfolie, het ganzenvet en de gekneusde peperkorrels, jeneverbessen en laurier. Zet het op een klein gaspitje met eventueel een plaatje er tussen of, echt ouderwets, op een petroleumstelletje en laat de ganzenboutjes op circa 80ºC in circa 3½ uur garen. Het vlees is nu gekonfijt en heeft een heerlijke licht zoute smaak, gecombineerd met de smaak van het ganzenvet.

Bak het vlees eventueel in het eigen vet nog even licht aan voor de kleur.

Geroosterde groenten
Snijd de pastinaak, winterwortel, ui en aardappels in flinke dobbelstenen en leg het geheel in een ovenschotel. Zout licht, besprenkel met wat olijfolie en leg de takjes verse rozemarijn ertussen. Gaar de groenten, afgedekt met aluminiumfolie, in circa 35 minuten in de oven op 180°C. Verwijder het folie en besprenkel de groenten met wat honing. Zet het opnieuw in de oven voor circa 20 minuten, zodat er een korstje op de groenten komt. Temper eventueel de oven iets.

Saus
Fruit de cantharellen met een uitje en blus daarna af met wat rode wijn of rode port. Voeg vervolgens de demi glacé (bruine saus) toe en verwarm even door.