Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Recepten > Recepten gans > Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade

Recepten gans

Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade

Voor- of tussengerecht Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade

Ingrediënten

voor de paté:
2 wilde ganzenborsten, 2 dl room, 4 eiwitten, peper en zout
voor de rilette:
4 wilde ganzenbouten, 1 l ganzenvet (verkrijgbaar bij
poelier of slager), 50 g vadouvankruiden (Indiase kruiden, verkrijgbaar in de toko), ½ l balsamicoazijn, 1 dl truffelolie
voor de salade:
verschillende kruiden en eetbare bloemen zoals Oost- Indische kers, borage, malve, tai soy, basilicum en salie.

Bereiding

Paté 
Maal de ganzenborsten fijn in een keukenmachine met room, eiwit, peper en zout. Wrijf het geheel door een zeef om alle kleine zeentjes te verwijderen. Vul een patévorm met het mengsel en bak het in twee uur af in de oven op 120 ºC. Bak patés altijd op een lage temperatuur af om vochtverlies te voorkomen.

Rilette
Zet de bouten rechtop in een pan. Zorg dat ze onder het ganzenvet staan. Voeg de vadouvankruiden en het zout toe. Laat de bouten in ongeveer 3 uur
gaar worden op een laag vuur. Haal de pan van het vuur als het vlees loslaat van het bot en haal het vlees er vanaf. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en voeg een paar flinke scheppen van het stoofvocht en vet toe en laat deze in de koelkast opstijven. Maal de rilette desgewenst in de keukenmachine nog iets fijner. Zet een pan op het vuur met balsamicoazijn en kook deze in totdat het stroperig is. Voeg een scheut truffelolie toe en wat peper en zout. Laat de saus in de koelkast afkoelen.

Salade
Maak een salade van verschillende kruiden en eetbare bloemen zoals Oost-Indische kers, borage, malve, tai soy, basilicum en salie.

Serveertip

Presentatie:
Snijd de paté in plakken, schep met een ijslepel een bol rilette en dresseer
de salade en saus naast de paté en rilette op bord.

Legenda

De recepten zijn bestemd voor 4 personen.
Betekenis afkortingen
g = gram, l = liter (1000 cc), dl= deciliter (100 cc), el = eetlepel en tl = theelepel.
© Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer

Bron: www.poelier.nl

Terug