Poelier.nl is een initiatief van
NBPW, brancheorganisatie
van ambachtelijke pluimvee
en wildbedrijven.
home  >   Recepten > Recepten gans > Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing

Recepten gans

Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing

Voor- of tussengerecht Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing

Ingrediënten

2 ganzenborsten
Voor het pekelwater:
2,5 l water, 150 g zeezout, 75 g kleurzout, 125 g suiker, takjes tijm, takje rozemarijn, 1 el jeneverbessen.
Voor het roken en garen:
flinke hand rookmot, scheut olijfolie.
Dressing:
6 gedroogde dadels, 1 glas rode port, 1 el mosterd, 1 deel balsamicoazijn, 3 delen olijfolie, zout, peper.
Salade:
6 verse vijgen gehalveerd, 1 el bruine suiker, rode wijnazijn, diverse soorten sla.

Bereiding

Gerookte ganzenborst
Water en ingrediënten opzetten en doorkoken. Het pekelwater laten afkoelen en de ganzenborsten daarin 2 tot 3 dagen pekelen in de koelkast. Ganzenborsten uit het pekelwater nemen, drogen met keukenpapier en in de rookoven op een lage temperatuur 2 tot 3 uur roken. Ganzenborsten uit
de rookoven nemen en aanzetten in een hete koekenpan met een scheut olijfolie. Vervolgens de ganzenborsten in de oven op 175°C (ongeveer 10 minuten) verder garen. Ganzenborsten uit de oven nemen en laten rusten. Daarna kunnen de ganzenborsten in dunne plakken getrancheerd worden.
 
Dressing
Dadels met port opzetten. Vervolgens de dadels met het vocht in de keukenmachine fijn draaien en passeren door een zeef. Drie delen olijfolie, één
deel balsamicoazijn en de mosterd toevoegen. De dressing verder op smaak brengen met zout en peper.
 
Gekarameliseerde vijgen
Vijgen met een scheut olijfolie aanzetten in de koekenpan. Bruine suiker over de vijgen strooien en vervolgens afblussen met rode wijnazijn.
 
Salade op het bord draperen en afmaken met de dressing, de plakken ganzenborst en de vijgen.

Legenda

De recepten zijn bestemd voor 4 personen.
Betekenis afkortingen
g = gram, l = liter (1000 cc), dl= deciliter (100 cc), el = eetlepel en tl = theelepel.
© Kees Dickhout – Drink & Eetlokaal Het Schoolhuis, Holysloot

Bron: www.poelier.nl

Terug