Biscuitgebakjes

Splits de eieren met een eierscheider. Roer de dooiers schuimig met 30 g suiker, het citroenrasp en het zout. Klop de eiwitten zeer stijf met de overige suiker. Voeg de dooiers en het gezeefde meel toe aan de eiwitten. Schep het geheel luchtig door elkaar. Voeg op het laatst de lauwwarme boter (voorzichtig) toe. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken hierop rondjes met een doorsnede van 12 cm. Schep het biscuitdeeg in een spuitzak en spuit hiermee spiraalvormige rondjes op de bakplaat. Plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven op 220ºC (heteluchtoven 200ºC) gedurende 10 minuten. Leg de gebakken omeletjes voorzichtig op een met bloem bestoven plank of werkblad en bedek ze met een schone en vochtige theedoek. Laat het geheel even afkoelen om de nog warme omeletjes te vouwen. Vouw ze en vul met stijfgeslagen room en vruchtjes.