Caesar salade met parelhoender

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 hapjespan, 1 koksmes, 1 tl, 1 el, 1 slacentrifuge, 1 thermometer, 1 schaal, 4 borden.

Leg de parelhoenderbouten in een royale schaal en bestrooi ze met de peper, het zout, het snufje suiker, de knoflook en de tijm en laat ze enkele uren in de koelkast afgedekt staan. Neem de hapjespan en leg daar de parelhoenderbouten in. Giet de zonnebloemolie over de bouten tot ze goed onder de olie liggen. Zet de pan op het fornuis en laat de olie op matige vuur tot 80 graden komen, controleer dit met de thermometer. Houd de temperatuur op 80 graden voor ongeveer 140-180 minuten. Het vlees mag net niet van het bot vallen. Haal de bouten uit de olie en laat ze afkoelen. (Gooi de olie niet weg, gekoeld kun je de olie voor konfijten of bakken en braden nog drie keer gebruiken.) Pluk vervolgens het vlees van de botten en houd apart. Was, pluk en centrifugeer de sla en leg de sla in een schaal. Doe de ansjovisfilets met de olijfolie en het citroensap in een schaal en klop het geheel met een garde goed door. Breng op smaak met peper en zout. Leg een paar mooie plukken sla op de borden besprenkel met de ansjovisfiletdressing, peterselie, spekblokjes en croutons. Drapeer hier het vlees overheen en bestrooi de borden met de Parmezaanse kaas.