Gevulde patrijzen

Week de noten in de olie om het pellen te vergemakkelijken. Plet de gepelde noten in een vijzel of gebruik de deegrol. Verwarm de boter in een pan en fruit hierin de gehakte ui met het kleingesneden worteltje. Voeg de kleingesneden harten, de levers, de noten, de rozijnen, het verkleinde brood toe en meng dit. Vul de patrijzen met het mengsel en bestrooi de buitenkant met peper. Omwikkel de patrijzen met het spek en plaats ze in een ingevette ovenschaal in een voorverwarmde oven (175ºC), gedurende ± 10 minuten, daarna de oven op 120ºC, gedurende ± 30 minuten. Bestrijk de patrijzen regelmatig met het braadvocht. Neem de schaal uit de oven en voeg de cognac toe. Flambeer eventueel - maar pas op wanneer er een afzuigkap aanstaat! Controleer de gaarheid en plaats de schaal nog eventueel 5-10 minuten terug in de oven.